THỊT BÒ và PHỞ củaNGười VIỆT

THỊT BÒ và PHỞ củaNGười VIỆT

BS.LÊ VĂN LÂN

                  

 

Một chút thơ làm duyên khởi

Ngày nay có gần 3 triệu người Việt Nam sống ngoài quê hương nên gọi là “Dân Việt Nam Hải Ngọai”. Một món nổi tiếng mà họ đã phổ biến khắp nơi theo buớc chân lưu vong của họ là “Phở”. Ở vùng Bắc Mỹ, nơi nào có cọng đồng Việt kể như là có ít nhất một tiệm phở. để không những dân Việt đến ăn mà còn thu hút khách Mỹ địa phương. Trước vài tiệm phở mở ra có thời, vào giờ ăn trưa, khách Mỹ phải xếp hàng dài đợi ăn.

Tuy nhiên, có một vấn đề khá ngộ là món phở là món quốc hồn quốc túy của Việt Nam, nhưng có thể nói danh từ về thịt bò của phở thì người mình chỉ ăn mà ít để tâm tìm hiểu. Do đó, tôi có làm một bài thơ cảm hoài sau theo ngẩu hứng:

Dăm vần Lục Bát :

Đố Ai !

Đố ai bò xẻo mấy nơi

Để ta gọi phở đãi chơi bạn bè!

Đố ai nhớ kể đủ nghe,

Để ta thưởng thức phủ phê cuộc đời!

Chín, tái, gân, nạm ai ơi,

Sách giòn, gầu béo muốn thôi hay ngừng?

Vè, vú, ngầu pín tưng bừng,

Hành dấm, nước béo em cưng nhớ dùm!

Ngò gai, húng quế tùm lum,

Tương đen, ớt đỏ bỏ chung tuyệt vời!

Giá sống tươi mát gọi chơi,

Ngọt thơm bùi béo kêu trời đã ghê!

Yêu nhau lạc nẻo sông Mê,

Việt Nam bát phở  mọi bề nhớ thương.

Đôi ta cách nẻo sông Tương,

Cùng húp  nước phở như dường bên nhau!

Chữ rằng: Quân tử hảo cầu

Bò ngon, phở béo ở đâu cũng tìm!

Phương trời lưu lạc cánh chim,

Việt Nam bằng hữu trong tim dạt dào

Tình quê lưu luyến làm sao,

Cùng ăn tô phở nôn nao giải bầy!

Cùng nhau ước hẹn một ngày

Ôm nhau vồn vã vòng tay nồng nàn!

Lê văn Lân

 

Sành ăn và tận dụng của trời cho!

Có người thắc mắc về nét ăn cầu kỳ của dân Việt trên miếng thịt bò: Tại sao phải đòi hỏi tỉ mỉ về những chi tiết trong một tô phở trong khi tô mì hay hủ tiếu của Tàu không như vậy, nào là chín, tái, gầu, nạm, gân , sách… nào là húng quế, ngò gai, giá sống, nào là  tương đen, ớt đỏ, chanh dấm …tùm lum.

Trong bài Luận về Phở đăng trên báo Quốc Gia số 52, tháng 7, năm 1996, ông Phạm Hồng Hà đã viết:

Theo những người lớn tuổi kể lại thì buổi đầu ở miền Bắc chỉ có phở bò chín. Nghĩa là cả xương và thịt đều được cho vào nồi ninh. Thịt bò làm phở chín cũng không cần chọn lọc gì cả. Gân cốt, bạc nhạc cho vào ninh nhừ vừa phải vớt ra đúng lúc để ráo nước, rồi thái mỏng xếp lên trên mặt trên của bát phở.

Làm bạn với quán phở không phải chỉ có những người cần ăn cho no để có sức “kéo cầy” hoặc trẻ em thì ấm bụng tới trường, mà còn có nhiều đệ tử lưu-linh. Những vị này vào quán phở thường gọithêm vài ly rượu trắng. Uống rượu mà không có cái gì sậm sựt thì cũng nhạt nhẽo. Thành thử mấy vị kêu chủ quán chọn cho miếng sụn, miếng thịt bắp có gân cốt để nhâm nhi. Lần  lần những bộ phận của con bò  như gân, gầu,sách được ooi như đặc sản của từng quán phở bò.

Đây cũng gọi là một sự giải thích đáng chú ý. Như vậy, về phương diện tuổi tác, miếng “chín” là miếng thịt hàng thủy  tổ trong bát phở thuở ban đầu thời còn mồ ma nhà văn Thạch Lam tác giả Ba mươi sáu phố phường, còn bao nhiêu “tái, nạm, gân, gầu v.v…” đóng vai vệ tinh châu tuần thì thuộc thế hệ hậu duệ trẻ trung mới được phát kiến về sau trong nghệ thuật ăn phở bò…

Theo tôi thì sự tình phát kiến đã bắt nguồn từ tinh thần tận dụng kiệm uớc của Á Đông… đi cùng với sự sành ăn. Vỏ quít, cùi bưởi còn biến chế thành trần bì nấu lục tầu xá, thành mứt!  Tim, lòng, gan, phèo phổi heo còn chế thành phá lấu. Ngay cả đống xương phở “xí quách” (còn gọi là món “cải mả”) cũng không đến nỗi quăng cho chó gặm trước khi cho bợm nhậu nhâm nhi. Do đó, bao nhiêu thứ bạc nhạc sao lại không thành món kỳ trân khoái khẩu nhĩ?

Việt Nam mình há chẳng có câu: Hết nạc vạc tới xương!  Gặm xương quả là môt cái thú đối với nhiều người Á Đông trong tinh thần “ tay làm hàm nhai, tay quai miệng trễ”  và khi ăn vật thực của trời cho hay do công lao bàn tay kiếm ra thì luôn giữ tinh thần tận dụng : Ăn hết đánh đòn, ăn còn đánh chết!  Mẹ tôi thường răn dạy tôi trên mâm cơm nếu mà tôi vì tham ăn hóc uống không giữ ý tứ mà gắp lấy một miếng ngon thì cái tội là “bị đòn” vì vô lễ và không biết nhường nhịn, nhưng lỡ đã gắp ăn thì ăn cho hết, chớ có bỏ mứa thì phãi tội với trời đất, tội đó nặng vô cùng, kiếp sau đầu thai làm con vịt bòn ăn đồ thừa thãi bỏ đi.

Và một điều khác cũng cần biết là trong nét sành ăn vật ngon là  biết thưởng thức “ cấu trúc sơ thớ”(texture) của thực phẩm! Ăn một miếng Sandwich Mỹ bổ béo nhưng ỉu xèo, một miếng bít-tết  “tender loin”nhũn mềm như môi phụ nữ,  ngon thì có ngon nhưng cái ngon  đâu sánh bằng cái thú “nhai” và thưởng thức cái cứng giòn, cái dai dai, sừn- sựt “miệng nhai, tai nghe” của ổ bánh mì kẹp thịt VN hay gặm một khúc xương còn dính gân, nạm nhỉ? Do đó, ăn một tô phỡ Việt Nam đúng điệu  khác hẳn một tô súp Tây phương ăn khai vị chỉ dùng muỗng mà “húp”, vì bao nhiêu cơ bắp của hàm nhai ( masticator) trên mặt của người ăn tha hồ có dịp khai triển thi thố làm lông tóc thái dưong tưng bừng mở hội! Cái ngon phải đến từ răng nhai!

 

Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ!

Nói đến kỳ trân thì trong tô phỡ Việt Nam, bên cạnh thịt thì có thêm thứ là “Vú sữa” và  “ Ngầu Pín” gọi là ăn theo kiểu tạng phũ liệu pháp (organotherapy), ăn gì thì bổ nấy hay chủ trương “ăn nên thuốc”

Vú bò cái là một kỳ trân của Phở Hòa  Pasteur trước 1975, ăn rất thơm và ngầy ngậy , nhưng hình như không sẵn vì lấy đâu ra đồ trân phẩm của bò cái đang nuôi cho con bú  cho những người phàm tục.  Tuy nhiên thì món ngầu- pín thì luôn luôn sẵn. ( Ở Hoa Kỳ, vô chợ Mỹ thì đôi khi có thể kiếm ra ngầu pín gọi là bull  pizzles, còn hòn dái bò gọi là bull fryes, giá rẻ khá hấp dẫn nhưng phải quen mặt và dặn trước)

Ngầu- pín tức là chữ Ngưu Tiên đọc theo âm Quảng Đông  (牛 鞭), danh từ này còn gọi là Âm Hành khi nói đến trong sách thuốc ( 陰 莖) tức chỉ cái chuôi, cái cán , cái chầy (hành) ở chỗ kín như thơ của Hồ Xuân Hương nói bóng bẩy là cán cân Tạo Hóa trong bài Khóc Ông Phủ Vĩnh Tường:

Cán cân Tạo Hóa rơi đâu mất,

Miệng túi Càn Khôn khép lại rồi.

Theo sách thuốc Bản Thảo Cang Mục của Lý Thời Trân, thức ăn gì cũng là vị thuốc cả: lá sách bò hay Ngưu Bách Diệp trị chứng say rượu, ngầu-pín trị chứng bạch đái nơi phụ nữ hiếm muộn, khỏi cần bàn đến cái công hiệu của ngầu pín, trứng dái và vú sữa nơi nam giới không bổ chiều ngang thì cũng tăng chiều dọc! “ Một cục gân bằng mười cân thuốc bổ” mà!

Đông và Tây đã gặp nhau chưa?

Hiện nay, dân Việt hải ngoại có dịp sống tại Tây phương, đông nhất là tại Hoa Kỳ nơi mà không bị nạn “đói thịt” (meat hunger) như phần lớn các quốc gia khác trên thế giới!. Đây là cơ hội bằng vàng để Đông và Tây gặp gỡ  và tìm hiểu nhau trong sự … ăn,  mà điển hình nhứt là qua miếng thịt bò!

Vì quá quen ăn thịt, dân Mỹ luôn luôn ngoác miệng ra “ Where’s the beef” mà lại đòi hỏi thứ thịt thượng-phẩm (high-quality)  và lại lười nhai nên cái món hẩu xực của họ là thịt bò xay (ground beef), cái món mà dân Giao chỉ VN không thích lắm vì “ Ngon thì ngon gượng kẻo là, Ai tri âm đó, mặn mà với ai! [ Miếng thịt Mỹ ăn không được đậm vì không được ướp gia vị kỹ ( marinating) như của Á Đông. Người ta nói rằng trong những thế kỷ trước, miếng thịt Âu châu của hàng quí tộc còn quá nhạt, quá hoi nên mới có nhu cầu hàng hải đi về phía Đông để đến đảo Gia Vị (Molucca Island)!  Người ta lại bảo Kha-luân-bố sở dĩ  khám phá ra châu Mỹ cũng vì nuôi mộng đi đến phương Đông bằng hướng Đại Tây Dương để kiếm tiêu, quế, đinh hương v.v…]

Dân Âu Tây là con cháu của dân du mục cổ thời  nay đã định cư lập quốc nên  có truyền thống chăn nuôi gia súc nên thích  ăn thịt, bàn ăn dọn ra phải có dao nỉa để cắt xẻ thịt. Còn dân Á Đông là dân nông nghiệp, trâu bò dùng để cầy cấy và kéo xe nên thức ăn phần lớn là  lúa gạo nông phẩm là chính mà thịt thì thứ yếu vì thịt quá quí…Nhu cầu về đản-chất chỉ cung cấp chính yếu qua cá và những thủy sản hoặc gia cầm hay chim chóc thú hoang…. Một miếng thịt đâu có dám ăn một mình cả tảng, cả khối như dân Tây mà phải cắt nhỏ để xào với rau đậu để cả nhà cùng ăn. Do đó, Á Đông mới dùng đôi đũa để gắp trái với dao nỉa của Âu Tây.  Mà thịt cá cũng không ai ăn một mình một dĩa mà phải “chém to, kho mặn” để cả nhà cùng chia xẻ để mặn miệng nuốt cơm.  Miếng thịt bò bít-tết là một sự du nhập mới vào Việt Nam vào thời Pháp thuộc, sang lắm, quí lắm. Nhà văn Vũ Trọng Phụng nếu mỗi ngày ăn được miếng tết bằng hai lóng tay thì chưa đến nỗi chết sớm vì lao phổi.

Do truyền thống ăn thịt từ nhiều thế kỷ, miếng thịt của gia súc – điển hình là thịt bò ở Âu Mỹ được chia theo cấp độ ngon, dở, mềm dai của chúng… Thăn lưng thịt mềm thì mau chín, còn thịt bắp, thịt nạm, sườn vì dai thì ninh nấu kỹ. Đó là lý đương nhiên như Đồ hình trong Tự Điển Larousse vể  những Thịt đồ tể ( Morceaux de boucherie) của con bò được chia ra nơi nào Miếng chín chóng ( morceaux à cuisson rapide), nơi nào Miếng chín lâu ( morceaux à cuisson lent)

Dân Hoa Kỳ thì vì truyền thống ăn thịt lâu đời nên trong ngành đồ tể họ cũng có nhiều ngữ vựng chi tiết về sự xẻ thịt như chuck, rib, loin, round, short plate, flank, fore flank, brisket v.v…Thử làm một sự so sánh giữa hai đồ hình  đồ tể Việt Nam và Hoa Kỳ lấy thịt bò làm thí dụ thì nếu  chúng ta đừng đi vô chi tiết quá  chính xác thì chúng ta chỉ có thể tìm thấy một sự tương đương đại thể khá tương đối như chuck tương đương với thịt vai, rib là sườn,  brisket là bắp đùi, frank là nạm…

Nhưng quả là có một sự phân chia khá tỉ mỉ khác biệt về những ngữ vựng Mỹ về những phần thịt nạc ít mỡ gọi là “lean cuts”:

_  về miếng Thăn lưng (loin) thì họ lại chia theo cấp độ như tenderloin, top loin, sirloin;

_  về miếng Mông (round) thì chia theo cấp độ là round tip, top round, eye of round, bottom round v.v…và v.v… mà tôi không biết phải chuyển dịch làm sao cho sát  trong khi ngữ vựng Việt thì có vài chữ như tấm tết, đùi bít-tết,  lá cờ, trái thăn, ốc táo v.v…

Dân Việt Nam có danh từ bít –tết sau khi tiếp xúc với văn hóa ẩm thực của Pháp như những chữ bơ, phó-mát, súc cu la.  Dân Pháp trước đây đi dến đâu là nhớ nhung và mang cách ăn bít-tết còn máu tươi đỏ lói của họ đến đấy, đến đỗi họ coi đó là “biểu tượng của uy tín Pháp trên thế giới” (Symbol of French prestige in the world). Món bít-tết Châteaubriand được sáng chế do người đầu bếp của ông Nam tước Francois René Vicomte de Châteaubriand (1768-1848). Thịt bò phải được cắt thành lát dầy cui từ thăn lưng của bò (beef tenderloin hay “filet).

“Uy tín  của món bit-tết … bắt nguồn từ cái tính chất gần như tươi sống của nó. Miếng thịt với máu còn trông rõ tự nhiên, sền sệt, ngồn ngộn và cắt đứt gọn bằng dao. Ta có thể tưởng tượng rằng“ món trường-sinh bất- lão nhục” (ambrosia) của các vị thần Hy lạp cũng chỉ sánh bằng miếng thịt chắc nịch này  mà thôi !  Khi nhai dưới răng thì thịt từ từ tan biến và đồng thời khiến ta tự nhiên sâu sắc cảm nhận cái nguồn mãnh lực độc đáo của nó và cái khả năng tuôn chẩy vào giòng huyết quản của ta”

Lời ca tụng trên về món Châteaubriand là của ông Roland Barthes trong cuốn Mythologies NY 1971 nói lên  rằng cái mềm thượng đỉnh nhất ở chốn  trần gian chỉ có thể so sánh với cái mềm của miếng beef tender loin hay cái mềm của môi phụ nữ mà thôi!  Truớc đây, miếng bít-tết của dân Việt mình dù giầu có  không thể nào sang như vậy vì đó là món thượng-phẩm. [Tuy nhiên từ hồi qua Mỹ, ngành chăn nuôi bò của họ quá phát triển nên có nhiều steak houses nên dân Giao chỉ ta cũng phè phỡn hưởng thụ đâu có kém ai (và bị bệnh Gout - Thống Phong cũng lắm]

Miếng thịt bò của ta ta trong cách bếp núc thông thường không dám thường xuyên chọn thứ thượng-phẩm mà  quanh quẩn vào những thứ thịt bò trung phẩm và hạ phẩm . Nhưng chính nhờ tinh thần tận dụng, sành ăn và sáng tạo mà ta dọn ra một tô phở thập cẩm gồm đủ chín, tái, gân, gầu, nạm, sách, v.v… vừa thích khẩu, vừa no, vừa khoan khoái dồi dàng bổ dưỡng.

 

Bí quyết chọn thịt cho tô phở

TÊN VIỆT	TÊN ANH	HÁN VIỆT	HOA NGỮ
Tái	Eye of Round Steak	Sinh Ngưu Nhục	生  牛  肉
Chín	Well-done Brisket	Thục Ngưu Nhục	熟  牛  肉
Gầu	Fat Brisket	Võng Du	網  油
Nạm	Well-done Flank	Thục Nạm	熟  腩
Vè giòn	Skirt Flank	Sảng thúy ngưu nạm	爽  臎  牛  腩
Lá Sách	Bible tripe

...